De vetzuursamenstelling van vetten

Ook al klinkt het misschien tegenstrijdig, ook vetten kunnen gezonde producten zijn. We hebben vetten nu eenmaal nodig voor onze hersenen, hormonen en zenuwen. Daarnaast lossen de vitamines A, D, E en K alleen op in vet en niet in water. Dus als we deze vitamines op willen nemen in ons lichaam, hebben we vetten nodig. Vet beschermt ons ook tegen de kou en ons lichaamsvet beschermt onze organen en zenuwcellen.

Een variabele samenstelling

Het is wel verstandig om zoveel mogelijk ‘goede’ vetten te gebruiken, deze onverzadigde vetten zijn een stuk gezonder en hebben tevens een positief effect op ons cholesterolgehalte. Natuurlijke vetten hebben een variabele samenstelling. De samenstelling van het vet of de olie is namelijk afhankelijk van de plant, het productieproces, het klimaat en de seizoens-verschillen en de cultivatieverschillen. De inhoud stoffen van vetten en olie, ofwel de vetzuursamenstelling zijn van belang voor de gezondheidseffecten.

Waardoor kan boter ranzig worden?

De stabiliteit van een vet of een olie is belangrijk bij het gebruiken ervan. Oliën en vetten kunnen namelijk onderhevig zijn aan hydrolyse en oxidatie. Hydrolyse zorgt dat de triglyceriden afbreken, waardoor de vetzuren door de toevoeging van een watermolecuul losbreken van de glycerolmolecuul. Dit ziet men soms met boter gebeuren. De boter wordt ranzig en krijgt een onaangename geur. Dit komt omdat de boterzuurmoleculen vrijkomen uit de triglyceriden. De losse vetzuren kunnen dan gaan oxideren en zeker de meervoudige vetzuren, zoals alfa-linoleenzuur en linolzuur zijn hier vatbaar voor. Door de oxidatie ontstaat er weer 2-pentyl furan en hexanal en deze twee stoffen geven de olie ook nog eens een onaangename smaak. Bovendien wordt de voedingswaarde hierdoor vermindert. Bewaar daarom olie altijd op een donkere en koele plaats te bewaren.

Pas op met frituurvet

Ook het rookpunt van vetten en oliën is een specifieke eigenschap. Op deze temperatuur vallen de triglyceriden ook uiteen in losse vetzuren en glycerol. De glycerol gaat ook afbreken bij het rookpunt waardoor er acroleïne ontstaat. Deze stof heeft giftige eigenschappen. Gebruik daarom de olie nooit meer dan twee keer voor bijvoorbeeld het frituren.